Autore: Annamaria Russo, Ciro Sabatini
Titolo: Madame Sfogliatella.
Sottotitolo: Tra erotismo e religiosita' la regina delle paste napoletane compie duemila anni.
Descrizione: Volume in 16° (cm 17 x 12); pp. 71.
Luogo, Editore, data: Napoli, Dante & Descartes, 1999
Numero di edizione: Seconda edizione ampliata
Prezzo: Euro 7,00
Disponibilita': Limitata
Napoli ravviva quotidianamente la sua immagine grazie a quella dozzina di durature creazioni che l'hanno resa famosa nel mondo. Il perché l'ingegno e la fantasia di un popolo favoriscano in gran parte la scienza gastronomica non ha trovato finora una risposta, ma queste imperiture invenzioni, la pasta, la pizza, la pastiera, il sanguinaccio, la sfogliatella e quant'altre, sono, e scusate la licenza, veri primati.
Sono eccentrici preparati che una epifanica scienza del cotto ha saputo mettere a fuoco nell'arco di duemila anni. Mario Stefanile, nel sapido e letteratissimo trattato, Partenope in cucina, scriveva: «Chi ha inventato la "sfogliatella ", il piu' sconcertante dolce napoletano?».
La storia che qui si pubblica, piu' che dare una soluzione, ha il merito di avviare una conoscenza per errore, conducendoci in prossimita' del luogo e forse del momento in cui tale delizia appare al gusto. Narra la storia della metamorfosi del ghiotto dolce da pubblica offerta peccaminosa negli antichi culti pagani ad inaccessibile simbolo della severa castita' monacale.
E' una spia della rivoluzione dei costumi e delle credenze religiose. Il desiderio di segretezza dell'ambita ricetta non è però protetto nemmeno, da una, per altro, impenetrabile clausura; si registrano inaspettate fughe di notizie e la volonta' di sconfessare fondate accuse di plagio apre la via ad audaci varianti. Finalmente arriva la secolarizzazione; il passaggio dal mondo chiuso dei conventi al largo consumo vede, agli inizi dell'Ottocento, gareggiare in qualita' i nuovi principi della pasticceria: Bellavita, Pintauro, Scaturchio.
Tutti sono ormai liberi di gustare e giudicare il risultato altissimo raggiunto da quella competizione, siamo sempre piu' prossimi alla perfezione; accanto alla riccia Madame Sfogliatella, assistiamo alla nascita di un'altra delizia: la frolla. E' il coronamento di una popolarita' raggiunta e sempre piu' diffusa, fino all'impensabile profanazione, ultima evoluzione di un antico segreto, scoperta di un giorno di compere: nel banco dei surgelati di un freddo Discount, assoluta negazione della scienza del cotto, un vassoio, anch'esso gelato, con sei sfogliatelle; Cuoce in quindici minuti nel forno a 200 gradi, recita una scellerata etichetta.
Ingiusta sorte toccata alla regina dei dolci napoletani, troppo contemporanea e troppo fredda per interessare i nostri storici che, pur rintracciando e ricostruendo ogni minima variazione, qui - giustamente - si fermano.
Un ultimo suggerimento di Mario Stefanile, fonte inesauribile, un vero invito all'assaggio rivolto a chi visita Napoli: «Avrete capito tanto piu' di Napoli, attraverso una "sfogliatella" che non attraverso mille guide illustrate».
L'editore
