DA APICIO… A SCAPECE. con ricette antiche e moderne - Anna Abbate

Il titolo del libro è un elogio a Marco Gavio Apicio e a tutte le ricette denominate alla scapece, che da lui prendono il nome, diffuse tutt’oggi in Italia e in varie parti del mondo.
Quello di Apicio è un ricettario complesso e fantasioso, basato su un’alchimia di ingredienti, che ha fatto scuola per secoli ed è giunto fino a noi con piccole varianti nelle cucine regionali:

tipici lo scapece di Vasto (pezzi di pesce conservati in aceto), lo scapece di Gallipoli (pesciolini conservati nel pane grattugiato insaporito con aceto e zafferano), gli scapeci (o scabecciu, raschipece, ecc.) di verdure, soprattutto zucchine, marinate con aceto e aromi (Campania, Basilicata, Calabria, Liguria).
Infine, particolare attenzione merita la seguente ricetta, tramandata fino a noi e diffusa in numerose regioni italiane: Per conservare pesci fritti: al momento in cui si friggono e si levano siano cosparsi di aceto caldo.
Essa prende il nome di “scapece” dal latino esca Apicii (cibo di Apicio).
Nel volume sono contenute numerose ricette originali del “De re coquinaria” nonché ricette di pesci e verdure alla scapece della moderna cucina italiana e di molte cucine delle popolazioni ispaniche nel mondo.